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Spaghetti alla bottarga – Giovanni Odino

Spaghetti alla bottarga

Un tipico piatto sardo nella versione di casa.

Spaghetti alla bottarga

Spaghetti alla bottarga

La ricetta che pubblico è quella che prepara mia moglie dopo averla concordata con me. L’uso del peperoncino e del prezzemolo non è nell’ortodossia culinaria sarda, ma a noi piace così. Inoltre ho utilizzato una buonissima Bottarga Siciliana. Non me ne vogliano gli amici Sardi. Del resto la Bottarga, sopratutto di tonno, è anche nella tradizione Siciliana.

Ingredienti. 

Dosi per quattro persone.

Spaghetti: da 320 a 400 gr. (o più, fate voi) Abbiamo usato i Barilla No 5 ma potete sbizzarrirvi.

Bottarga: 80 grammi. (vedere la foto accessoria)

Aglio: due spicchi grossi.

Peperoncino: dipende dalla piccantezza: non deve sovrastare il sapore sapido della bottarga. Nella preparazione fotografata ne è stato usato uno fresco (vedere la foto accessoria) togliendo i semi.

Olio EVO: due cucchiai a testa più qualcosa eventualmente da aggiungere. (Usato il: Terre di Bari, una DOP Fior fiore della coop).

Prezzemolo: Un poco, tritato finemente.

Preparazione.

Mettere a bollire l’acqua. Salarla meno del solito perché la bottarga è molto saporita.

Sminuzzare i due spicchi d’aglio e metterli a soffriggere nell’olio senza farli brunire in compagnia del peperoncino tritato finemente.  Spegnere, aggiungere un poco di prezzemolo e metà bottarga e amalgamare.

Scolare gli spaghetti bene al dente conservando l’acqua di cottura perché ne servirà un poco (la bottarga tende ad asciugare).

Mischiare in una zuppiera gli ingredienti, aggiustare con l’acqua di cottura, aggiungere il prezzemolo e un poco d’olio EVO e finire di mischiare.

Impiattare e cospargere con la rimanente bottarga e un poco di prezzemolo.

Da bere.

Direi il Vermentino, ma secondo me vanno bene tutti i bianchi , i rosati e i rossi leggeri purché dal gusto secco.

Aglio, peperoncino e Bottarga.

Aglio, peperoncino e Bottarga.

Considerazioni. 

Si può usare la Bottarga già grattugiata e conservata in barattolo oppure quella essiccata e conservata intera che sarà grattugiata al momento. Evidente che la seconda possibilità ne esalta il sapore, ma quella venduta in barattolo, se di buona qualità, è comunque valida. In questa preparazione abbiamo usato quella del produttore che vedete nella fotografia a lato. Molto buona.

Qualcuno usa il pepe bianco al posto del peperoncino e qualcuno non lo mette per niente, qualcuno miscela tutti gli ingredienti a crudo, qualcuno toglie subito l’aglio e il peperoncino, qualcuno non mette il prezzemolo e qualcuno usa un poco di burro. La versione dell’Adele ( concordata con me) è piuttosto vigorosa e non va bene per palati delicati. Del resto le mie regole di selezione prevedevano quattro domande le cui risposte giuste erano tre sì  e un no: 1) Ti piace l’aglio? 2) Ti piace il peperoncino? 3) ti piace il vino? 4) Desideri andare a ballare?

Io sono d’accordo con Willy Pasini; vi ricordate? Scrisse il libro: Il cibo e l’amore. E l’amore dal sapore delicato non fa per me.

Un po’ di storia (da Wikipedia).

L’origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma il termine deriva dall’arabo batārikh. Gli arabi erano famosi nell’area del Mediterraneo per le loro affinate tecniche culinarie. Nella lingua sarda essa viene chiamata butàriga conservando una forte assonanza col termine arabo.

Esistono specialità simili anche su altri tratti costieri del Mar Mediterraneo: la poutargue nel francoprovenzale dove viene anche chiamata caviale del Mediterraneo. Ad Alghero e nella Spagna catalanofona (soprattutto nella provincia di Alicante) è diffuso un tipo di bottarga ottenuto dalle uova di molva, una specie imparentata col merluzzo, il cui colore è arancione carico ed ha un aroma ancor meno deciso di quella di muggine. Varianti della stessa sono prodotte utilizzando anche uova di pesce spada, ma la dicitura “bottarga” non sarebbe più corretta in tal caso. Recentemente anche con il tonno pinna gialla.

Particolare pregio commerciale assume la Bottarga di muggine con “Su Biddiu”, parte del pesce che le dà valore gastronomico e di immagine: da mani esperte si eviscera contemporaneamente la sacca ovarica, detta gonade, insieme ad una parte del pesce, detta “Su Biddiu”, che fa parte dell’ombelico del muggine.