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Sfrappole, Tagliatelle e Tortelloni fritti. – Giovanni Odino

Sfrappole, Tagliatelle e Tortelloni fritti.

Sfrappole, Tagliatelle fritte farcite al limone, Tortelloni fritti ripieni di Crema. Classici dolci Bolognesi che si preparano nel periodo di carnevale.

Sfrappole.

Sfrappole di carnevale

Sfrappole di carnevale.

In Toscana si chiamano Cenci, Gale in Lombardia, Crostoli nelle Venezie e a Ferrara, ma Galani a Venezia, Chiacchiere nel sud, Frappe nel Lazio e Sfrappe nelle Marche, Maraviglias nella sardegna, in Piemonte Bugie; a Bologna sono SFRAPPOLE e a casa mia si preparano così (Sono buonissime).

Come sempre anche per la ricetta delle Sfrappole (o come si chiamano nelle tante e bellissime città d’Italia) ne esistono un gran numero di versioni, tutte valide e tutte buonissime. Io pubblico la ricetta così come le prepara mia moglie Adele.

Dosi per la preparazione di una quantità tale che soddisfa otto persone golose, ma che a fine pasto possono (dovrebbero) bastare anche per dodici. Ogni Sfrappola (di quelle annodate) pesa circa 30/35 grammi e con queste dosi ne vengono più di due dozzine. Nella versione non annodata ne escono una montagna.

Ingredienti

– Farina 00 per sfoglia  500 gr.
– Uova intere di media grossezza  3.
– Zucchero semolato  2 cucchiai (oppure 16 gr. di zucchero a velo).
– Burro  30 gr.
– Sale  Una presa.
– Liquore (cognac o rum)  1 bicchierino.
– Succo d’arancia fresca  2 cucchiai.
– Zucchero a velo per la decorazione (metà vanigliato e metà no)  50 gr.
– Strutto (per friggere)  circa 750 gr.
– Olio di arachide (per friggere)  circa 750 gr.

Preparazione.

Preparare la farina sul tagliere a fontana, aggiungere nel cratere le uova, lo zucchero, il sale, il burro ammorbidito, il liquore e il succo d’arancia. Lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo e elastico, coprire e  fate riposare coperto in frigo per circa un’ora.

Stendere la pasta con la “nonna papera” fino a ottenere delle sfoglie spesse come vengono regolandola al penultimo scatto (le volonterose possono tirare la sfoglia con il mattarello, ma è una scelta da medaglia al valore). Tagliare, usando una rotella tagliapasta ondulata, delle strisce di pasta larghe 5 centimetri, lunghe 25/30 e annodarle lasciandole lasche. Oppure ricavare dei rettangoli (possono essere anche leggermente più larghi) e lunghi sui 15 centimetri e inciderli nel centro praticando due o tre tagli per il senso della lunghezza. La sfoglia avanzata si può utilizzare ricavando spezzoni con dei tagli interni in quantità proporzionale alla grandezza del pezzo.

Cottura.

Valida anche per le Tagliatelle e i Tortelloni. Friggerle poche per volta per non far abbassare il calore dell’olio che non deve comunque mai superare i 170°, in abbondante  olio misto di arachide e strutto.  Spingerle con grazia, utilizzando una ramina o un ragno, sotto il livello dell’olio e rigirarle per una perfetta cottura. Togliere quando stanno cambiando colore e appoggiare su carta assorbente. Cospargerle (valido anche per le Tagliatelle e i Tortelloni) quando fredde, con zucchero a velo (anche vanigliato, o metà e metà).

Da bere.

Bene del vino dolce, leggero e frizzante, ma anche un passito ha il suo perché. (Lo stesso con le Tagliatelle e i Tortelloni).

Considerazioni.

Il risultato è una meraviglia che si scioglie in bocca e lascia completamente soddisfatti (quando avremo mangiata almeno la sesta). Peccato per la foto che non rende giustizia. Le variabili possono prevedere l’utilizzo di altri ingredienti o la sostituzione di quelli indicati con, per esempio: altri tipi liquore, frittura solo nello strutto, meno uova nell’impasto  (la ricetta originale ne precede due). Per una vero, ottimo risultato, è indispensabile che la sfoglia sia “trasparente”.

Attenzione! Nella foga di mangiarle spargeranno zucchero velo ovunque.

Tagliatelle fritte farcite al limone.

Tagliatelle fritte farcite al limone.

Tagliatelle fritte farcite al limone.

Quando è tempo delle Sfrappole, si usa preparare anche queste tagliatelle. La ricetta originale prevede (come nella ricetta delle tagliatelle da tavola) un uovo per etto di farina, ma a casa mia si utilizza lo stesso identico impasto delle Sfrappole, solo che si lascia la sfoglia appena più spessa. Fate riferimento a quanto scritto sopra e poi alle differenze riportate di seguito.

Farcia

Mescolare bene DUE albumi leggermente sbattuti (non montati), la buccia grattugiata (senza il bianco) di almeno DUE limoni (biologici e TRE cucchiai di zucchero semolato.

Preparazione

Preparare la sfoglia (un poco più spessa rispetto a quella per le Sfrappole) in fasce possibilmente lunghe circa 35 centimetri e larghe sui 15 o come escono dalla macchinetta. Spalmarle con uno sottile strato di farcia, lasciando un centimetro ai bordi. Arrotolatele dal lato corto e poi affettatele larghe come delle pappardelle (circa 2 cm.).

Attenzione! Spariranno in un attimo.

Tortelloni fritti ripieni di crema.

Tortelloni fritti ripieni di crema.

Tortelloni fritti ripieni di crema.

Siccome a Bologna non ci facciamo mancare nulla, sempre nella stessa occasione, si usa preparare anche i Tortelloni ripieni di crema. La Sfoglia prevista è quella delle tagliatelle classiche, ma mia mogli usa la stessa delle tagliatelle fritte come ho riportato nella ricetta qui sopra (il miglior risultato rispetto allo sforzo prodotto). Fate riferimento a quanto scritto sopra e poi alle differenze riportate di seguito.

Crema pasticcera

Mettere in una casseruola antiaderente TRE tuorli più UN uovo intero, 150 gr. di zucchero semolato e mescolare bene. Aggiungere poco alla volta 100 gr. di farina setacciata (attenzione ai grumi) sempre mescolando fino a che il composto non è ben amalgamato. Unire lentamente il latte bollente profumato con uno stecco di vaniglia oppure con della buccia grattugiata di limone biologico e profumato oppure un misto dei due (noi preferiamo la crema col solo limone) mescolando con una frusta. Scaldare sul fuoco continuando a mescolare per circa 4 minuti. Versare in una terrina e lasciare raffreddare. Oppure preparate la crema come siete abituati.

Preparazione

Tagliare la sfoglia (un poco più spessa rispetto a quella per le Sfrappole) in quadri di circa 9 centimetri. Posizionare al centro una noce di crema fredda in modo da lasciare abbastanza pasta libera per la chiusura che dovrà essere molto accurata e ben pressata per evitare che la crema fuoriesca durante la cottura.

Attenzione! Litigheranno per il diritto al secondo Tortellone.