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Peposo di ossobuco con polenta – Giovanni Odino

Peposo di ossobuco con polenta

Un saporitissimo secondo piatto della tradizione popolare toscana che, accompagnato con la polenta, diventa un ricco piatto unico.

Peposo di ossobuco con polenta

Il “Peposo” è un piatto tipico toscano, più precisamente dell’Impruneta. Si tratta di uno spezzatino con tanto pepe, un poco di concentrato di pomodoro e vino rosso. Sembra che a inventarlo siano stati gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci che posizionavano il tegame di terracotta all’imboccatura del forno in modo che potesse cuocere lentamente.

L’Impruneta è un paese delle colline fiorentine rinomato per l’argilla contenente sabbia, carbonato di calcio e ossido di ferro, che conferisce alla terracotta il suo caratteristico colore rossiccio, da cui si ottengono mattoni e altri materiali in cotto.  Quelle terre fornirono anche i mattoni per la cupola del Duomo di Firenze del Brunelleschi.

Il Peposo è un piatto popolare e come tale è cucinato in infinite varianti. La carne d’elezione che si dovrebbe utilizzare è il muscolo di chianina, ma mia moglie Adele, attenta all’economia domestica, ha usato un ossobuco di manzo che, a mio parere, assaggiatore ufficiale di casa, nel confronto non sfigura. Provate e vedrete.

Ingredienti

Dosi per DUE persone:

Per il Peposo

– Ossobuco di manzo: circa 650gr con l’osso;
– Carote: 100 gr.;
– cipolle: 150 gr.;
– Aglio: due spicchi;
– Vino rosso: 250 cl.;
– Pepe nero: due cucchiaini di bacche intere;
– Pepe rosa: mezzo cucchiaino di bacche intere;
– Pepe: verde e bianco macinato;
– Concentrato: 2 cucchiai;
– Farina 00: q.b.;
– Olio EVO: 2 cucchiai;
– Acqua: q.b.;
– Sale: q.b.

Per la polenta

– Farina di mais. 200 gr. gialla, bramata;
– Sale: 1/2 cucchiaino grosso.;
– Acqua: 800gr.

Preparazione del peposo

In un tegame d’acciaio capiente e con il fondo spesso, versate i due cucchiai d’olio e mettete a stufare per una ventina di minuti la carota, la cipolla e l’aglio tritati grossolanamente.

Separate la carne dall’ossobuco e tagliatela in cubetti non troppo piccoli. spolveratela con pochissima farina 00 e mettetela nella pentola. Mettete anche l’osso. Rigirate per qualche minuto stando attenti a non far attaccare, poi aggiungete il pepe in grani, nero e rosa, e il vino.

Coprite la pentola e continuate a cuocere a fiamma bassissima. Se lo ritenete potete interporre uno spandifiamma tra il gas e il fondo così da impedire la formazione di punti troppo caldi.

Dopo un’ora e mezza di lenta cottura, aggiungete il concentrato di pomodoro (noi abbiamo usato il classico triplo concentrato Mutti) e continuate per un’altra ora e mezza. Salate come necessario. Durante la cottura, allungate con acqua calda secondo il bisogno. Calcolate che il risultato finale deve essere abbastanza sugoso per poterci condire la polenta. Alla fine aggiungere una abbondante macinata di pepe bianco e verde e regolate di sale.

Preparazione della polenta

Mettere sul fuoco una pentola d’acciaio dal fondo spesso con l’acqua. Quando arriva a bollore, aggiungere il sale, poi versate la farina a pioggia mescolando con la frusta (o con un cucchiaio di legno). Mantenete la cottura a temperatura di leggero bollore (il fuoco al minimo o quasi) e proseguire la cottura per circa 40 minuti. Mescolate avendo cura di non farla attaccare al fondo.

Servizio

Servite il Peposo ben caldo.

Da bere

In due è perfetto finire la bottiglia del vino usato per la cottura. Sottratti i 250 cl. ne rimangono giusti altri 250 a testa. In Toscana, giustamente, il vino che entra nella preparazione della ricetta, e che sicuramente bevono, è il Chianti. Io credo che vadano bene anche altri rossi a vostro piacere.

Considerazioni. 

Al posto della polenta è di tradizione accompagnare il Peposo con fagioli cannellini conditi con olio, sale e pepe. Vanno benissimo anche fette di pane abbrustolito o no.