Pasticcio di pasta alla ferrarese
Una delle versioni tradizionali del pasticcio
Copio da Wikipedia: “La storia del pasticcio, “pastiz” in dialetto ferrarese, risale al Rinascimento dove, nelle corti ducali, vi era la consuetudine di preparare pietanze fatte con ingredienti diversi al fine di poterli conservare nel tempo, da qui la forma tradizionale a cupola che serve appunto a “racchiudere” gli ingredienti. Una prima testimonianza del pasticcio arriva dall’antica ricetta del pastelle, appartenente al cuoco della corte estense Cristoforo di Messisbugo.
Sebbene il termine “pasticcio” fosse assai diffuso in tutta Italia per indicare proprio questo tipo di pietanze, quello ferrarese subì delle modifiche derivanti dalle vicende politiche e culturali fra la corte degli Este e quella di Napoli: infatti, Eleonora d’Aragona, figlia di Ferdinando I di Napoli, sposa Ercole I d’Este nel 1473, dando quindi vita a scambi culturali fra le due signorie. Questo spiegherebbe l’inserimento nella ricetta del pasticcio dei maccheroni, che erano un tipo di pasta diffusa al sud che ebbe i natali o nella cucina napoletana o in quella siciliana. La ricetta del pasticcio subì varie modifiche sino ad arrivare al 1700, quando iniziarono a circolare le prime ricette documentate. Il pasticcio di maccheroni si presenta come un piatto dalla preparazione molto laboriosa che coniuga l’accostamento fra dolce e salato.”
Quella che presento in questo sito, è la versione semplificata, direi più umana e realizzabile, del “Pasticcio di pasta alla ferrarese”, che cucina mia moglie Adele. Facile da preparare e godibilissima da mangiare!
Vista dall’alto della versione dell’Adele
Dosi per 4 persone (o per due come piatto unico)
Ingredienti per la pasta frolla
– Farina: 250 gr.;
– Burro: 125 gr.;
– Zucchero: 125 gr.;
– Uova: 1 intero;
– Lievito per dolci: 5 gr.;
– Buccia di limone grattugiata: un cucchiaino;
– Sale: un pizzico.
Ingredienti per il ragù
– Macinato di manzo: 200 gr.;
– Carota: 1 piccola;
– Cipolla: 1 bianca piccola;
– Sedano: mezzo gambo;
– Olio EVO: 2 cucchiai;
– Sale e pepe: q.b.;
– Marsala secca: 1 bicchierino.
Ingredienti per la besciamella
Come risulta con il fianco della tortiera sganciato.
– Burro tartufato: 50 gr.;
– Farina: 2 cucchiai colmi;
– Latte intero fresco: 300 gr.;
– Noce moscata: una spolverata a piacere;
– Cannella: una spolverata a piacere;
– Sale e pepe: q.b.
Altri ingredienti
– Pasta tipo gobbi: 200 gr.;
– Parmigiano Reggiano: 3 cucchiai.
Preparazione della frolla
Mescolate farina e zucchero e disponeteli a fontana. Al centro mettete il burro ammorbidito a temperatura ambiente, l’uovo, il lievito e il sale. Lavorate rapidamente gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero almeno per un’ora.
Preparazione del Ragù.
Pasticcio prima della copertura con la frolla
Tritate le verdure e fatele appassire con l’olio in una casseruola mescolando spesso, aggiungere la carne tritata. Lasciar cuocere mescolando continuamente facendo in modo che non si attacchi al fondo fino a che la carne non sarà ben cotta e ben sgranata. Salare e pepare. Unire la Marsala, alzare il fuoco e far evaporare.
Preparazione della Besciamella.
Scaldare il latte fino a quasi ebollizione. In una casseruola di capienza sufficiente far sciogliere il burro a fuoco bassissimo, aggiungere la farina mescolando accuratamente. Quando la farina sarà ben unita al burro, aggiungere il latte continuando a mescolare fino a ritornare al bollore. Spegnere, aggiungere il sale, il pepe, la noce moscata e la cannella.
Preparazione del Pasticcio
Dopo aver preparato il ragù, la frolla, la besciamella e grattugiato il Parmigiano Reggiano, cuocere le pipe in abbondante acqua salata. Scolatele al dente e conditele con il ragù, la besciamella e il Parmigiano Reggiano utilizzando un comune stampo a cerniera (diametro 22cm.). Amalgamate tutto con cura. La quantità di besciamella a disposizione sarà abbondante. Usate la quantità che vi sembra adatta ai vostri gusti.
Stendere la frolla all’altezza di 2/3 cm. su di un foglio di carta da forno. Regolandovi con le dimensioni dello stampo, ritagliate un disco di misura abbondante. Appoggiarlo direttamente sulla pasta rincalzando i bordi. Realizzate un camino centrale e qualche foro con la forchetta. Se lo desiderate potete spennellare la frolla con del rosso d’uovo. Avanzerà anche della frolla, saprete sicuramente farne un buon uso.
Cottura
Mettere nel forno caldo a 180° per circa 25 minuti, o comunque secondo le caratteristiche del vostro forno, considerando che si deve cuocere solo il disco di frolla superiore e che la pasta dovrà solo riprendere un poco di temperatura.
Servizio
Sganciate il bordo della tortiera e porzionate.
Cosa bere
Già che ci siamo, proviamo un vino rosso della provincia ferrarese: Bosco Eliceo – Fortana, Merlot o Sauvignon. Ma anche un altro rosso, non particolarmente corposo, di vostro gradimento.
Commento finale
Il piatto originale è particolarmente complesso e costoso. La perfetta cottura dello scrigno di frolla, se realizzato a chiusura completa del pasticcio, è davvero difficile se non si dispone di un forno professionale. Gli escamotage di mia moglie, che utilizza un solo disco di frolla e semplifica gli ingredienti del ragù, eliminando cacciagione, rigaglie, tartufi e funghi, ma lasciando i caratteri di base del piatto, a mio parere funziona perfettamente. Il risultato è buonissimo e di sicura soddisfazione. E, in questa versione, potete provarci con poca spesa e impegno ragionevole.
La versione originale prevede l’uso della pasta tipo sedanini. Noi abbiamo usato i gobbi perché raccolgono al loro interno più condimento. E anche perché in casa avevamo quelli.
Se desiderate cimentarvi in qualcosa di trascendentale, andate alla pagina del sito: Il vaso di pandoro.