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Pampepato di Ferrara – Giovanni Odino

Pampepato di Ferrara

Il Pampepato o Pampapato di Ferrara è il tipico dolce natalizio della città emiliana.

Pampepato o Pampapato di Ferrara

Pampepato o Pampapato di Ferrara

Per la storia, il Pampapato o Pampepato di Ferrara giunge a noi dalla cucina degli Estensi. Questo dolce, se chiamato Pan Papato significa Pane del Papa, veniva poi preparato nei Monasteri di Ferrara per tutti gli alti Prelati di Roma, Pontefice compreso. L’origine documentata del Pampapato è riferita alla corte del Duca Borso d’Este, che in data 11 Novembre 1465 consegnò ad un maggiordomo “un ducato d’oro da mettere dentro un pampepato che sarebbe poi stato offerto agli invitati”.

In altra versione, si dice che nel ‘600 le monache del Monastero del Corpus Domini di Ferrara, traendo ispirazione da un’antica ricetta del grande cuoco rinascimentale Cristoforo da Messisbugo, crearono un dolce da inviare alle grandi personalità dell’epoca. Il cacao, appena giunto in Europa nelle mani di Cortes, era un bene di lusso, destinato a pochi e viene aggiunto come fosse un gioiello, polvere preziosa. Quando il cacao fu considerato afrodisiaco il nome del dolce venne privato di ogni riferimento ecclesiale.

 Ma anche il nome Panpepato ha una spiegazione come Pane pepato (cioè speziato). Quindi entrambe le versioni del nome sono attendibili, legate alle sue origini o ai suoi ingredienti.

Come di tutte queste tipologie di dolci, anche della ricetta del Pampapato ne esistono un gran numero di versioni, tutte valide e tutte adattabili a quello che si ha in casa. Io pubblico la ricetta così come lo prepara mia moglie Adele, che ha riscosso grande successo tra chi ha avuto la fortuna di assaggiarlo.

Ingredienti.

Dosi per la preparazione di quattro pani a cupola di circa 300 grammi di peso e quindici centimetri di diametro.

– Farina 300 gr.
– Miele d’acacia o millefiori 2 cucchiai.
– zucchero 180 gr.
– Mandorle spellate 85 gr.
– Cacao amaro in polvere 35 gr.
– Granella di pistacchio 60 gr.
– Cedro candito a cubettini 60 gr.
– Spezie* 1 cucchiaino.
– Semini di cardamomo sgusciati.
– Lievito per dolci 1 cucchiaino colmo
– Latte 180 gr
– Cioccolato fondente a pezzetti 50 gr
– Cioccolato fondente per copertura 250 gr
– Olio di semi 1 cucchiaio

* Cannella, chiodi di garofano, noce moscata, semi di cardamomo e pepe tutto tritato finemente. Si può usare anche il Pisto che sarebbe un mix di spezie a base di cannella, chiodi di garofano, coriandolo, anice stellato e noce moscata.

Preparazione.

Porre in una ciotola comoda la farina, il cacao in polvere, lo zucchero, il lievito e mischiare per bene.  Aggiungere le spezie, il miele, le mandorle, la granella di pistacchio, il cedro a cubettini e il cioccolato a pezzetti. spezie e lievito, poi latte, miele, frutta secca, canditi, cioccolata a pezzetti. Aggiungere pian piano il latte e lavorare il tutto fino a ottenere un composto malleabile ma non liquido così che possa mantenere la forma a panetto che gli si darà.

Porzionarlo in quattro pani a forma di cupola.

Cottura.

Posizionarlo sulla placca da forno e infornare a 160° per massimo 40 minuti. Dopo la cottura lasciare raffreddare completamente e poi procedere alla copertura: sciogliere a bagnomaria il cioccolato e unirvi miscelando bene l’olio di semi. Versare sui dolci ricoprendoli uniformemente.

Da bere.

Vista la grande presenza di cioccolato, andrebbe bene del Barolo chinato o del Rum. Ma in mancanza ci faremo andare bene anche del vino dolce da dessert.

Considerazioni.

Le variabili possono prevedere l’utilizzo di altri ingredienti o la sostituzione di quelli indicati con, per esempio: altri tipi di frutta candita, caffè, buccia d’arancia grattugiata, oppure di non usare i pezzetti di cioccolata e il cardamomo nell’impasto (che sono una scelta della cuoca Adele). Ci sono anche delle versioni senza la copertura di cioccolato. Chi cucina sa come adattare la ricetta al proprio gusto o agli ingredienti che si trovano in casa.