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Pacchetto alla farina di castagne ripieno di finocchi – Giovanni Odino

Pacchetto alla farina di castagne ripieno di finocchi

Un antipasto dolce-salato che può diventare un secondo in un pranzo o una cena informali.

Pacchetto alla farina di castagne ripieno di finocchi, uvetta e parmigiano.

Pacchetto alla farina di castagne ripieno di finocchi, uvetta e parmigiano.

La preparazione è facile, ma necessita di attenzione. Il risultato sarà una focaccia ripiena dal gusto sorprendente, con spiccato richiamo al castagno e a sensazioni di salato, dolce e affumicato. La salsa allo yogurt d’accompagnamento darà la nota acida e fresca che completerà perfettamente il ventaglio dei sapori.

La ricetta originale (trovata su “La cucina italiana”, bellissimo mensile di cucina) prevedeva l’uso della ricotta  affumicata da grattugiare. Dopo averla cercata in due o tre negozi specializzati, mia moglie ha deciso di sostituirla degnamente con del Parmigiano-Reggiano miscelato a della paprica affumicata (Meravigliosa combinazione!).

La focaccia potrà essere suddivisa in quattro fette che andranno bene per DUE persone come secondo, o per quattro come antipasto.

Ingredienti

Dosi per DUE / QUATTRO persone:

– Finocchi da cuocere puliti: 325 gr.;
– Farina 00: 60 gr;
– Farina di castagne: 30 gr;
– Uvetta sultanina: 25 gr.;
– Burro: 25 gr;
– Parmigiano-Reggiano: 20 gr;
– Paprica affumicata: un cucchiaino (o come gradito);
– Rosmarino fresco: aghetti di un rametto;
– Miele di castagno: 15 gr;
– Olio EVO: q.b.;
– Farina per stendere la pasta: q.b.;
– Acqua: 15 gr;
– Sale e pepe: q.b.

Per la salsa

– Yogurt intero non zuccherato: 125 gr;
– Erba cipollina fresca: circa 6/8 steli tagliati a rondelline;
– Sale: q.b.

Preparazione del ripieno

Pacchetto alla farina di castagne ripieno di ficocchi

Mettete l’uvetta sultanina in ammollo in acqua.
In una padella, rosolate i finocchi tagliati a pezzetti con due cucchiai d’olio e un poco di sale per circa un quarto d’ora. Dopo unite il rosmarino e l’uvetta strizzata, irrorate con del pepe macinato fresco e mescolate per un paio di minuti. Togliete dal fuoco e una volta raffreddato, unite alla farcia il Parmigiano-Reggiano grattugiato grosso miscelato alla paprica affumicata..

Preparazione della pasta

Impastate la farina 00 e la farina di castagne con l’acqua, il burro, il miele di castagno e un poco di sale. Deve risultare una pasta morbidissima; avvolgetela in una pellicola e fatela riposar in frigorifero per mezz’ora o più, così che da fredda sia possibile lavorarla senza che sia troppo appiccicosa.
Stendete la pasta su di un foglio di carta da forno (aiutatevi spolverandolo con la farina, sopra e sotto) per ottenere uno strato sottile di area quadrata o quasi. Mettete la farcia nel mezzo e ripiegate i lati così da ottenere il pacchetto che da il nome alla ricetta. Ribaltate la focaccia così da avere la chiusura di sotto (aiutatevi con un altro foglio di carta da forno, spolverato di farina, posto sopra). Rendete irregolare la superficie superiore pizzicandola e bucherellatela.

Preparazione della salsa di accompagnamento

Condite lo yogurt l’erba cipollina tagliata a rondelline e un poco di sale.

Cottura e servizio

Infornate a 200 °C per 15′.

Servitelo tiepido con la salsa allo yogurt in coppetta separata. Accompagnate con un poco della farcia, se avanzata (come nella foto).

Da bere

Noi abbiamo bevuto della profumata Bonarda dell’Oltrepò Pavese, da uva Croatina, (Mossa e fresca di cantina molto fresca!) e confermiamo che ci sta benissimo.

Considerazioni. 

Come già detto, al posto del parmigiano e della paprica affumicata ci andrebbe del pecorino affumicato.

La ricetta originale prevedeva meno farina 00 e meno farina di castagne (Rispettivamente 35 gr. e 15 gr.). Noi pensiamo che la nostra  correzione della quantità vada meglio.