La Moussakà – in greco Mousakas (μουσακάς) – famosissima, e buonissima ricetta greca: una sorta di parmigiana/lasagna, che nulla ha da perdere nel confronto con quei due miti della cucina italiana.
Un po’ di storia leggendo da Wikipedia e dal Web in qua e in là.
La moussakà o mussakà (in greco: μουσακάς) è un piatto tipico della cucina greca, balcanica e medio-orientale che a noi ricorda la parmigiana di melanzane. Si tratta di uno sformato a base di melanzane, patate e carne tritata, disposta in diversi strati, da cuocere in forno, guarnito con una spessa copertura di besciamella. Come per tutti i piatti della tradizione, ne esistono numerose varianti. La prima ricetta riconducibile a quella greca appare in un libro arabo del XIII secolo. Infatti il nome rimanda all’arabo mussaqqa’ah, letteralmente ”raffreddata”. Da lì il nome turco musakka e quindi il greco mousakàs. Le prime versioni simili a quelle odierne arrivarono durante il periodo ottomano, dove agli ingredienti originali si aggiunse la carne. Fu solo nel 1920 che un cuoco di Costantinopoli aggiunse la besciamella (un ingrediente francese) per darle un tocco europeo. La versione greca è simile a quella della zona balcanica dove la moussaka è fatta con patate o un misto di strati di patate e melanzane.
Se l’avete sempre voluta provare ma non ci siete mai riusciti, seguite la ricetta di mia moglie Adele che ne ha tratto una versione con meno carne e riducendo al minimo il fritto. Meno pesante, ma non meno gustosa, anzi! Provatela e non ve ne pentirete, è semplicemente strepitosa!
Dosi per quattro persone (abbondanti, quasi da piatto unico).
- Melanzane: 800 gr.;
- Patate: 600 gr.;
- sale e pepe;
- Olio EVO: 2 cucchiai;
- Parmigiano Reggiano: 60 gr.
Ingredienti per il ragù di carne
- Carne macinata di manzo: 300 gr.;
- Cipolla: 1 grande;
- Aglio: 2 spicchi;
- Olio EVO: 2 cucchiai;
- Concentrato di pomodoro: 2 cucchiai;
- Pomodori pelati: 300 gr. schiacciati;
- Vino rosso: 1 bicchiere;
- Sale e pepe: q.b.;
- Alloro: 2 foglie;
- Cannella: 1 stecca;
- Noce moscata: q.b.
Ingredienti per la besciamella.
- Burro: 40 gr.;
- Farina 00: 60 gr.;
- Latte intero: 300 gr;
- Sale e pepe: q.b.;
- Noce moscata: q.b.
Preparazione del ragù.
In una casseruola o padella fate soffriggere nell’olio a fiamma dolce la cipolla tritata finemente per circa 10 minuti. Se vi piace, mettete anche l’aglio tritato finissimo (per noi è indispensabile, ma i tempi sono quelli che sono e in molti non lo vogliono). Aggiungete poi la carne di manzo. Per la verità volevamo usare agnello, ma nei negozi e nei supermercati comodi a casa nostra non ne abbiamo trovato. Se vi piace, sarebbe meglio quel tipo di carne, oppure un misto con il manzo. Salate e pepate, fate rosolare mescolando spesso fino a che la carne non risulterà ben cotta e ben sgranata. Sfumare con il vino facendo evaporare completamente. Unire il concentrato amalgamandolo alla carne. Aggiungere anche i pelati (o la passata), mescolate, unite l’alloro e la cannella e fate andare per una quarantina di minuti a fiamma bassa. Se serve aggiungete un poco d’acqua.
Preparazione della Besciamella.
In un tegame lasciate fondere il burro a fuoco moderato, unite la farina mescolando con la frusta. Quindi versate a poco a poco il latte che avrete già fatto scaldare fino a quasi ebollizione. Salate, diminuite la fiamma e cuocete fino a far riprendere il bollore mescolando di continuo per non far attaccare. Togliete dal fuoco, regolate di sale pepe e noce moscata.
Preparazione delle melanzane.
Tagliatele a fette di 1,5/2,0 cm. cospargetele si sale, mettetele a strati in uno scolapasta per togliere il liquido. Aspettate mezz’ora poi strizzatele con le mani. Su una bistecchiera o in una padella antiaderente, leggermente unte, fatele grigliare da tutte e due le parti. Conditele con un po’ di pepe e pochissimo sale.
Preparazione delle patate.
Sbucciate le patate e tagliate a fette spesse circa mezzo centimetro. Sbollentatele nell’acqua salata lasciandole molto sode. Toglietele e appoggiatele su di canovaccio. In una padella antiaderente con pochissimo olio, fatele saltare fino a formare la crosticina. Regolare di sale e pepe.
Preparazione finale.
Prendete una pirofila rettangolare (Noi preferiamo che sia di superficie ampia in modo da mantenere la moussakà bassa, ma è normale che sia alta. Succede anche con le lasagne alla bolognese). Fate sul fondo uno strato unico di tutte le patate, poi uno di melanzane, una parte del ragù e un poco di Parmigiano Reggiano. Poi ancora melanzane, ragù e parmigiano. Ricoprire con la besciamella e terminare con il formaggio.
Cuocete in forno caldo a 170 gradi per 40 minuti e poi lasciate riposare e raffreddare (si chiama così, non vi pare?).
Cottura.
Cuocete in forno caldo a 170 gradi per 40 minuti e poi lasciate riposare e raffreddare (si chiama così, non vi pare?).
Da bere.
Noi abbiamo celebrato un gemellaggio Grecia / Emilia-Romagna scegliendo un Lambrusco di Sorbara della linea Assieme della Coop. La sua acidità (poca) e le bollicine aiutano a pulire il palato dall’untuosità della besciamella mentre i suoi profumi floreali e gli aromi di fragole e frutti di bosco si accompagnano benissimo al ragù.
Servitelo fresco a 12 gradi in un calice medio, ha solo 11 gradi e la sua leggerezza unita alla bassa acidità lo rendono ideale per il secondo e terzo bicchiere. (Non lasciatevi fuorviare dal prezzo, questo vino vale molto più del suo costo).