Una ricetta perfetta per chi ha necessità di preparare un piatto freddo in anticipo e adatta a qualsiasi stagione.
Marbre di maiale guarnito con fette a sezione intera di mela verde in agrodolce
Bellissima preparazione di grande soddisfazione sia per il gusto sia per la presentazione. Il gusto delle mele asprigne preparate in agrodolce si sposa perfettamente con il dolce del maiale foderato con il lardo. Presento la versione di casa, così come la prepara mia moglie Adele.
Ingredienti per otto / dieci persone
Marbre di maiale
– Carne di maiale (lombo e coppone): 1000 gr.;
– Pancetta affumicata unica fetta: 150 gr;
– Prosciutto cotto unica fetta: 150 gr;
– Lardo a fettine: 150 gr;
– Mele verdi: 1 grande o 1,5 se medie;
– Carote: 1 grande o 2;
– Scalogno: 1 grande o due;
– Rum: 4 cucchiai;
– Salvia e rosmarino tritati: 3 cucchiai;
– Senape: 2 cucchiai;
– Alloro: 3 foglie;
Mele verdi in agrodolce
– Mele affettate a sezione intera: 400 gr. (2 fette a testa);
– Vino bianco: 1/2 litro;
– Miele: 3 cucchiai;
– Aceto bianco: 3 cucchiai;
– Limoni: 2 (succo e scorza);
– Cannella: 1, 5 stecche;
– Anice stellato: 3;
– Salvia: 5 foglie;
– Sale e pepe;
Preparazione
Marbre di maiale
Composto nello stampo
Tagliare la carne, il prosciutto e la pancetta a pezzetti. Metterle in una boule. Tritare lo scalogno e la carota e aggiungerli alla carne. Pepare e salare. Sbucciare la o le mele, tagliarle a dadini e unitele al composto. Aggiungere poi le erbe aromatiche tritate finemente, la senape e il rum. Mescolare con attenzione (usate le mani) e lasciate riposare.
Foderare uno stampo da terrina o da plumcake (Il nostro aveva le misure di 25x10x8) con le fettine di lardo in modo che sia completamente coperto. Inserite il composto. Pressate con forza e uniformemente per compattare bene. Ricoprite la parte superiore con altre fettine di lardo e con le foglie di alloro.
Mela verde in agrodolce
Affettare le mele (serviranno un paio di fette per piatto).
Mettere in una capace padella il vino bianco, il miele, il succo e la scorza dei limoni, l’aceto di vino bianco, l’anice stellato, la salvia, la cannella, due pizzichi di sale e di pepe. Cuocere per 15 minuti. Aggiungete le mele e proseguite la cottura per 5 minuti.
Cottura
Prima della cottura
Marbre di maiale
Sigillare lo stampo con carta d’alluminio. Cuocere a bagnomaria in forno regolato a 200° per un’ora e mezza.
Dopo aver sfornato, posizionate un peso (che prema sul contenuto) sul marbre e lasciare a riposo in luogo fresco per almeno 24 ore (meglio 48).
Mela verde in agrodolce
Affettare le mele (serviranno un paio di fette per piatto).
Mettere in una capace padella il vino bianco, il miele, il succo e la scorza dei limoni, l’aceto di vino bianco, l’anice stellato, la salvia, la cannella, due pizzichi di sale e di pepe. Cuocere per 15 minuti.
Servizio
Servirlo affettato a freddo accompagnato con le mele in agrodolce.
Da bere
Carne bianca, quindi rosso leggero o un bianco di corpo. Oppure una bella birra non filtrata.