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Lasagne gialle alla Bolognese – Giovanni Odino

Lasagne gialle alla Bolognese

Un mito nel mondo: le lasagne alla bolognese!

Lasagne gialle alla bolognese

Lasagne gialle alla bolognese

Un po’ di storia leggendo da Wikipedia.

Nell’antica Roma, c’era un piatto cucinato in maniera simile alla lasagna, detto lasana o lasanum che significa recipiente, descritto nel libro L’arte culinaria di Apicio e forse il piatto preferito da Cicerone perché, essendo morbido, poteva mangiarlo senza difficoltà nonostante l’età avanzata. I romani tagliavano la pasta a strisce molto larghe e la condivano con legumi e formaggio. Un anonimo nel 1300, per la prima volta creò degli strati di pasta, da farcire con il formaggio e l’editore Francesco Zambrini, nel 1863 in Bologna, riportò la ricetta nel Il libro della cucina del sec. XIV. Paolo Monelli nel 1935, cita le lasagne nel suo libro il Ghiottone errante.

La ricetta più diffusa e più semplice, versione classica con normale pasta all’uovo, prevede come condimento ragù, besciamella e formaggio Parmigiano-Reggiano. Si possono preparare lasagne di colore verde con l’aggiunta alla pasta di spinaci, preparata soprattutto nella zona tra Reggio Emilia, Modena e Bologna, oppure con condimenti a base di funghi, quest’ultima cucinata maggiormente nell’Italia centrale.

Le Lasagne sono un piatto che si prepara praticamente in tutta Italia. Ma quelle “alla bolognese” sono le più conosciute e le più apprezzate.

La ricetta che pubblico è quella che prepara mia moglie Adele: sono semplicemente deliziose.

Ingredienti. 

Dosi  per sei persone (considerando che sia il primo piatto di un pasto completo). Ne verranno due teglie (usando quelle da cm 21 x 16). Meglio dividerle in quattro ognuna, così ci saranno due porzioni in più per chi proprio non potrà fare a meno del bis.

Ingredienti per il Ragù: 350 gr. carne di manzo tritata per ragù, 150 gr. di salsiccia, 400 gr di passata di pomodoro (noi usiamo la Mutti), Latte 100 gr (1/2 bicchiere), olio EVO due cucchiai, 1 carota media, 1 cipolla media, 1 gambo di sedano, sale e pepe.

Ingredienti per la Besciamella: 1 litro di latte intero fresco, 50 gr. di burro, 50 gr di farina, noce moscata, sale.

Ingredienti per la Sfoglia: 400 gr. di farina 0, 4 uova medie.

Ingredienti per completare. 150 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato e qualche ricciolo di burro.

La bontà del piatto dipende molto anche dagli ingredienti utilizzati. Usate per quanto possibile prodotti di buona qualità.

Preparazione del Ragù.

Tritare le verdure e far soffriggere in una casseruola con l’olio mescolando spesso, aggiungere la salsiccia sbriciolata e quando la avrà cambiato colore aggiungere anche la carne tritata. Lasciar cuocere mescolando spesso facendo in modo che non si attacchi al fondo fino a che la carne non sia ben cotta e ben sgranata (ci vorrà almeno mezz’ora). Salare e pepare e unire il latte. Lasciare assorbire tutto il latte e infine aggiungere la passata. Finire di cuocere a fiamma bassa (almeno un’ora). Valutare se serve aggiungere un poco d’acqua.

Preparazione della Besciamella.

Scaldare il latte fino a quasi ebollizione. In una casseruola di capienza sufficiente far sciogliere il burro a fuoco bassissimo, aggiungere la farina mescolando accuratamente. Quando la farina sarà ben unita nel burro, aggiungere il latte continuando a mescolare fino a ritornare al bollore. Spegnere, aggiungere il sale e la noce moscata a piacere. 

Preparazione della sfoglia.

Vediamo come Carlotta, nel mio romanzo “E’ caduto un pilota nel giardino”, prepara la sfoglia con il mattarello (ma voi potete farla con la classica macchinetta che viene buonissima comunque). La ricetta è la stessa usata per i tortellini.

“…prese quattro etti di farina di grano tenero tipo “0”, li dispose a monticello sul tagliere di legno appoggiato sul massiccio tavolo che aveva voluto nella cucina per lavorare sopra una base stabile.
Fece un buco al centro della farina e vi ruppe quattro uova all’interno ponendo molta attenzione che non vi cadesse dentro neanche un pezzetto dei gusci. Con una forchetta le sbatté delicatamente, poi cominciò a impastare con cura, amalgamando la farina con le dita e allargando, via via, il cratere centrale. Carlotta non usava l’impastatrice, le piaceva usare le mani. Riconosceva la consistenza dell’impasto e sapeva quando la proporzione tra la parte liquida e la farina era corretta. Non usava, alla moda emiliana, sale. Quando il bordo della fontana si ridusse al limite della possibilità di contenere la parte più liquida interna, con il lato del palmo della mano raccolse dai lati esterni la farina andando a ricoprire il tutto. Lavorò la massa, lontana dalle correnti d’aria perché non si seccasse, ancora per circa cinque minuti. Alla fine le diede la forma di un panetto che lasciò a riposare in una terrina coperta per minimo mezz’ora.
Infarinò il tagliere e vi posizionò il panetto di impasto che aveva lasciato a riposare. Sfilò il mattarello dalla custodia. Lo impugnò con le due mani abbastanza vicine tra loro. Tenne gli avambracci divaricati, con i gomiti distanti dal corpo, così la pressione sul mattarello veniva data dalla parte di palmo in corrispondenza dei pollici. Carlotta accompagnava la forza delle mani con movimenti alternati dei fianchi, premeva ma non tratteneva il mattarello.
Con forza e sapienza allargò l’impasto verso l’esterno ruotandolo ogni venti secondi di un quarto di giro. Quando lo spessore della sfoglia divenne sottilissimo, rendendola quasi trasparente, la tagliò in riquadri di circa tre centimetri di lato…”

Qui interrompiamo perché nel caso delle Lasagne la sfoglia dovrà essere divisa in riquadri grandi come la teglia che si userà. Quelle usate da noi (due) erano di cm 21 x 16 alla parte superiore e 20 x 15 al fondo. Aggiungete poca acqua solo se le uova non bastano ad amalgamare bene la farina, ma l’impasto non deve risultare appiccicoso.

Preparazione finale delle Lasagne.

Se il ragù e la besciamella sono stati preparati in precedenza, dovranno essere riscaldati per poterli spargere per bene. Prelessare i riquadri di sfoglia nell’acqua bollente salata per massimo un minuto in caso di sfoglia non sottilissima, altrimenti diminuire la cottura. Prelevarli con una ramina forata e adagiarli ben stesi su uno strofinaccio pulito e asciugare l’acqua in eccesso con un altro strofinaccio. 

Spargere una cucchiaiata di ragù sul fondo della teglia, unire un riquadro di sfoglia, spargervi sopra un cucchiaio di besciamella, un cucchiaio di ragù e una manciata di Parmigiano-Reggiano. continuate così per sei, sette o otto strati (dipende dallo spessore della sfoglia e dalla grandezza del “cucchiaio” e comunque non superare il bordo della teglia. Sopra l’ultimo strato di pasta spargere solo il Parmigiano-Reggiano e qualche piccolo fiocco di burro.

Cottura. 

Infornare a 160 gradi per circa mezz’ora. Controllate la foglia superiore che dovrà risultare leggermente croccante ma consentendo la cottura dell’intero contenuto. Lasciare riposare per almeno 5 minuti prima di servire.

Da bere.

Lambrusco secco o Barbera dei colli bolognesi. (Ma io adoro la Barbera del Piemonte che consiglio vivamente).

Considerazioni. 

Esistono ricette di Ragù più condite, o con la pancetta al posto della salsiccia, con burro, panna, brodo e altro. Come vedete, la ricetta pubblicata è molto semplice ma di ottimo risultato. La Besciamella risulterà abbastanza fluida, ci sono ricette che la preparano molto più densa (anche usando metà del latte) ma per questo uso così è meglio. Della lasagna esiste la versione con la sfoglia verde (si ottiene aggiungendo spinaci nell’impasto della sfoglia) ma a casa mia si preferisce la versione “gialla”. Se avete usato dei buoni ingredienti non esagerate con il Parmigiano-Reggiano perché il suo sapore potrebbe prevalere. Regolatevi secondo la vostra esperienza e i vostri gusti.