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Gnocchi al sugo di peperoni e acciughe – Giovanni Odino

Gnocchi al sugo di peperoni e acciughe

Gli gnocchi di patate sono una delle specialità di mia moglie Adele. Questa è una versione particolarmente accattivante.

Gnocchi di patate con sugo di peperoni gialli e acciughe

Ingredienti

Dosi per QUATTRO persone (piatti abbondanti):

– Patate: 750 gr.;
– Farina 00: 200 gr. e q.b. per la consistenza;
– Preparato per purè in fiocchi: 40 gr.;
– Peperoni gialli: 2 grossi;
– Alici sott’olio: 6 filetti;
– Aglio: 2 spicchi cotti in olio;
– Olio EVO: 3 cucchiai più quello per la cottura dell’aglio;
– Parmigiano Reggiano: A piacere ma abbondante;
– noce moscata;
– Sale e pepe.

Preparazione

Per il condimento

Lavate i peperoni e asciugateli bene. disponeteli sopra una leccarda foderata di carta da forno o di stagnola, metteteli sotto al grill a 220° per 20′ girandoli man mano che la pelle si abbrustolisce. Poi metteteli in un sacchetto di carta da pane chiuso, appoggiato su una scodella per contenere quel poco di liquido che verrà fuori. Da raffreddati, spellateli e eliminate i semi. Aggiungete le acciughe, l’aglio cotto il olio, l’olio e il pepe e frullate con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema omogenea.

Per gli gnocchi

Lavare le patate e lessatele con la buccia per 45 minuti in acqua salata. Scolatele, sbucciatele e passatele, direttamente sul tagliere, allo schiacciapatate. Ancora calde, impastatele con il fiocco di patate e aggiungete la farina fino a ottenere la consistenza desiderata. Aggiungere la noce moscata a piacere. Regolate di sale e di pepe. n.b.: Non aggiungere uova.

Prendete delle porzioni dell’impasto e formate – sul tagliere infarinato per evitare che si appiccichino – dei filoncini spessi circa 1,5 centimetri. Tagliateli a tocchetti di circa 1 centimetro, poi, per dare la tipica forma del gnocco con incavo (quello dove si raccoglie il sugo) fateli scorrere sul retro di un grattugia usando il dito, oppure usate una forchetta o l’apposito utensile di legno a seconda delle vostre abitudini.

Cottura

Per l’aglio

Per cuocere l’aglio in oliocottura, o cottura in olio evo, dovete procurarvi un barattolino come quelli usati per le confetture che sia abbastanza piccolo per far sì che gli spicchi, una volta aggiunto l’olio EVO, risultino completamente coperti. Immergetelo per una cottura a bagnomaria con la temperatura dell’acqua che non deve superare i 70 gradi. Più è bassa la temperatura, più si allunga il tempo di cottura e migliore sarà il risultato. Nel caso di due spicchi di aglio di media grandezza sono state sufficienti un paio d’ore. Controllate con un termometro da cucina che noi non avevamo pertanto ci siamo arrangiati così: gas al minimo, rete parafiamma tra il fuoco e pentola con il barattolo a bagnomaria a sua volta a bagnomaria dentro una pentola più grande. Riassumendo: l’aglio immerso nell’olio nel barattolino a chiusura stagna messo dentro un pentolino con acqua per la cottura a bagnomaria a sua volta immerso in una pentola grande con acqua per la cottura a bagnomaria. Tra la pentola e il fuoco un parafiamma. In questo modo abbiamo battezzato che era impossibile che la temperatura del’olio superasse i 70 gradi. Un cuoco professionista inorridirebbe, ma il sistema funziona!

Per gli gnocchi

In una pentola con abbondante acqua salata e bollente, mettete gli gnocchi, Coprite per far riprendere l’ebollizione senza mescolare. Ripresa l’ebollizione, mescolate delicatamente e toglieteli dall’acqua con la ramina mano a mano che vengono a galla mettendoli direttamente in una padella dove avrete messo a scaldare il sugo. Fate saltare o mescolate delicatamente.

Servizio

Impiattare e aggiungere abbondante parmigiano-reggiano.

Da bere

Vino bianco secco, fermo, fruttato,

Considerazioni. 

Noi aggiungiamo Parmigiano-Reggiano di 30 o 36 mesi, ma non è vietato il Pecorino o il Castelmagno.

Questi gnocchi sanno di patata e non gradiscono le uova nell’impasto. Non fatevi tentare da quella scorciatoia per aiutare a fare un impasto che tenga la cottura.