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Gamberoni alla provenzale con riso saltato – Giovanni Odino

Gamberoni alla provenzale con riso saltato

Una  ricetta di origine francese che in questa versione diventa un piatto unico.

Gamberoni alla provenzale con riso saltato come accompagnamento. 

La cucina provenzale è una cucina colorata di piena tipicità mediterranea ricca di verdura, frutta, ortaggi e prodotti della pesca. L’uso dell’olio d’oliva, dell’aglio e delle erbe aromatiche è particolarmente intenso e per questo in casa nostra la si sente molto affine al nostro modo di cucinare. Il territorio della Provenza spazia dalla campagna assolata alle colline ventilate con olivi e vigneti, dalle risaie e acquitrini con mucche e cavalli della Camargue alle coste sabbiose o a picco sul mare mediterraneo. La tradizione ha portato fino a noi dei piatti che seguono il ritmo delle stagioni e dei cicli naturali della terra.

La ricetta presentata è leggermente modificata rispetto a quella originale, ma sono sicuro che anche nelle case dei nostri cugini francesi ogni famiglia abbia la sua variante esattamente come succede con i piatti della tradizione italiana. Questa versione fornisce un risultato straordinario. La consiglio senza alcuna remora. Se amate la cucina con accenti dolci  e profumati, questo piatto vi piacerà moltissimo.

Ingredienti

Dosi per DUE persone:

– Gamberoni interi da sgusciare: 400 gr.;
– Riso: 100 gr.;
– Cipolla: 1 piccola;
– Aglio: 2 spicchi;
– Polpa di pomodoro: 400 gr.;
– Erbe aromatiche tritate, timo, basilico, origano, prezzemolo: 1 cucchiaio;
– Alloro: 1 foglia;
– Sassolino: una spruzzata;
– Vino bianco secco: 100 ml;
– Olio EVO: 3 cucchiai;
– Dado vegetale:1/2;
– Sale e pepe: q.b.;
– Peperoncino: 1.

Preparazione e cottura

Gamberoni alla provenzale

Gamberoni alla provenzale – Piatto come risulta per una porzione.

Lessate il riso in acqua bollente salata e scolatelo al dente. Passatelo, ancora nel colino, sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura e togliere parte dell’amido. Disponetelo su di un panno pulito e lasciatelo raffreddare.

Prendete i gamberoni precedentemente scongelati e privateli delle teste, delle code e del restante carapace. togliere il filetto nero (intestino), potete aiutarvi con uno stuzzicadenti. Sciacquate sotto acqua corrente fredda i corpi e i carapaci. Mettere tutto a scolare separatamente.

Preparazione del sugo

Preparazione del sugo – Preparazione del sugo prima dell’aggiunta del pomodoro.

In una padella antiaderente mettete un cucchiaio d’olio EVO, fatelo scaldare, aggiungete la cipolla tagliata finemente lasciandola andare a fuoco basso fino a farla imbiondire, poi aggiungete i due spicchi d’aglio tritati finemente e fate andare ancora qualche minuto senza far imbrunire l’aglio. Unite le erbe aromatiche (le nostre erano secche, ma sarebbero meglio fresche), la foglia d’alloro, il peperoncino tritato e i carapaci dei gamberi. Proseguire la cottura a fuoco alto mescolando per far amalgamare bene gli elementi (vedi foto a lato) poi aggiungete il vino bianco secco. Sempre rimescolando fate evaporare la parte alcolica indi aggiungete la polpa di pomodoro, un poco di acqua calda (a seconda della liquidità della polpa di pomodoro che avete usato), il mezzo dado vegetale e continuate a far andare per circa 20 minuti o comunque quanto basta per far ridurre la salsa. Ripescate dal sugo le parti dei carapaci ed eliminateli dopo averli schiacciati e spremuti per far uscire tutto il loro contenuto. State attenti che nel sugo non rimangano delle parti di scarto.

Quando il sugo dei gamberoni sarà ormai a termine cottura, potete procedere con il riso che così sarà servito ancora caldo. In una padella antiaderente scaldate un cucchiaio d’olio EVO e quando sarà ben caldo saltate il riso a fuoco vivo per qualche minuto. Salate e pepate poco.

Per ultimi, in un’altra padella antiaderente, mettete un cucchiaio d’olio EVO, fatelo scaldare, alzate il fuoco e mettete i gamberi, spruzzate con il Sassolino (o altro liquore all’anice) e fate cuocere girandoli con delicatezza per alcuni minuti. Salate e pepate poco.

Impiattamento e servizio

Disponete il riso in metà piatto di ognuno dei due commensali dopodiché aggiungete a lato il sugo. Aggiungete i gamberoni per ultimi, toglieteli dal fuoco e allineateli sopra il riso. Gli elementi devono rimanere separati in modo che ognuno li possa miscelare nella proporzione che gradisce.

Da bere

Pignoletto frizzante

Pignoletto frizzante

Sono crostacei conditi con sugo dal gusto vigoroso ma non sgarbato che si attenua nel boccone coniugato con il riso in bianco. L’abbinamento può spaziare dalle perfette bollicine a vini bianchi più corposi e di forza come pure, senza particolari problemi, a rossi fragranti e giovani. Noi abbiamo bevuto un classico di casa: il Pignoletto Colli Bolognesi DOCG frizzante della cantina Floriano Cinti, finendo la bottiglia iniziata per l’aperitivo e dalla quale abbiamo tolto i 100 ml previsti nella ricetta. Per due persone si è rivelata una quantità perfetta.

Considerazioni. 

I gamberoni erano una confezione di crostacei argentini surgelati in numero di 10. La polpa di pomodoro è quella buonissima della Mutti. Il riso è della varietà autarchica “Roma” adatta per risotti, risi al sugo e gratinati. A noi piace di più dei risi parboiled o di quelli con meno amido. Con il trattamento previsto nella ricetta, rimane sgranato ma con sufficiente proprietà di amalgamarsi al sugo. Il mezzo dado è il Cuore di brodo Knorr verdure. La spruzzata con il Sassolino è una variante emiliana (è un liquore storico prodotto nella cittadina di Sassuolo) dell’uso di liquore all’anice molto diffuso in Francia (Anisette, Pastis, etc). Il piatto ne acquista un profumo particolare che ben si sposa con quelli delle erbe aromatiche. Fate attenzione al sale. tra salature delle singole parti e il dado vegetale potrebbe risultare troppo, tenete presente l’effetto accumulo.