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Friggione bolognese – Giovanni Odino

Friggione bolognese

Friggione bolognese

Il friggione è una salsa tipica della tradizione contadina bolognese. La ricetta è nota dal 1886 e comprende ingredienti semplici e modesti. Non fatevi ingannare dal nome “friggione” che non significa pericolo per il fegato, ma un preparato dal sapore gustoso e al tempo stesso delicato. La  presenza della cipolla, del tipo bianco e dolce, non è sfacciata e non ci saranno problemi per chi ha in programma appuntamenti amorosi. La preparazione è facilissima, ha solo necessità di tempo e pazienza. Alla fine sarete premiati da un piatto gustosissimo e utilizzabile in molti modi: come antipasto, sui crostini, sulle fette di polenta abbrustolite, come contorno per i lessi e i polpettoni in bianco, o addirittura come piatto unico per una gigantesca “scarpetta”.  Vera e propria istituzione della cucina tradizionale bolognese, la sua ricetta originale è depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. La ricetta che pubblico è leggermente differente perché è quella che prepara mia moglie Adele- Posso assicurare che vi piacerà senza se e senza ma.

Ingredienti. 

Dosi per quattro persone, se usato come contorno

– Cipolle bianche: gr. 1.000;
– Pomodori maturi: gr. 500;
– Aceto bianco delicato : un cucchiaio;
– Olio EVO: 2 cucchiai;
– Sale grosso: 1 cucchiaio;
– Zucchero: 1 cucchiaino;
– Pepe nero: q.b.

Preparazione del friggione

Pulite le cipolle, affettatele sottilmente, raccoglietele in una ciotola, aggiungete lo zucchero, il sale grosso e mescolatele bene. Copritele e lasciatele ad ammorbidirsi per minimo due ore, ma quattro sarebbero ancora meglio. Cederanno l’acqua e si insaporiranno. 

In un tegame, o casseruola, o padella dal fondo spesso (per la cottura che deve essere dolcissima) ponete le cipolle con tutta la loro acqua e aggiungete l’olio EVO.

Cuocetele a fuoco molto tenue, per circa 2 ore, mescolando con una certa frequenza per evitare che le cipolle si attacchino al fondo. Se necessario aggiungere poca acqua.

Quando le cipolle avranno preso una consistenza molto morbida e un colore nocciola chiaro, unite i pomodori spezzettati, che avrete in precedenza sbollentato e pelato, e il cucchiaio di aceto bianco. Spolverate con abbondante pepe nero macinato al momento. Proseguite la cottura per 1 ora e 30 minuti o comunque fino a quando le cipolle e il pomodoro saranno diventati morbidissimi.

Considerazioni. 

Le quantità sembrano esagerate per quattro persone, ma la lunga cottura le ridurrà moltissimo. E, una volta assaggiato, on è mai abbastanza.

Lasciare riposare un poco prima di servire. Caldo o freddo, come preferite e seconda della stagione.

Come per tutte le ricette della tradizione, ogni famiglia ha le sue piccole varianti e la mia non fa eccezione. La prima, importante, è l’uso dell’olio EVO al posto dello strutto. La seconda è che mia moglie non ha mai usato la pancetta (in verità, a Bologna in pochi la usano). In questo modo è adatta anche ai vegetariani.

Da bere. 

Per me, rigorosamente Lambrusco secco DOC o IGT.