Warning: ini_set(): open_basedir restriction in effect. File(/web/htdocs/www.odino.com/homeerror_log_odino.txt) is not within the allowed path(s): (/web/htdocs/www.odino.com/home/:/tmp:/dev/shm) in /web/htdocs/www.odino.com/home/wp-config.php on line 87
Crostata di zucca e cioccolato – Giovanni Odino

Crostata di zucca e cioccolato

Crostata di zucca e cioccolato.

Crostata di zucca e cioccolato

Formidabile questa ricetta del famosissimo pasticciere Ernst Knam.  Mia moglie Adele ha voluto provare a realizzarla e devo dire che la prova è stata ampiamente e meritatamente superata. Qui descrivo i passi per la sua esecuzione e qualche consiglio per evitare possibili inciampi.

La ricetta è di proprietà di Ernst Knam e quindi chi volesse copiarla deve ricordarsi di citare sempre il nome del suo creatore. Cliccando qui potrete collegarvi al suo sito ufficiale.

Ingredienti per otto persone

Ingredienti per la pasta frolla al cacao
– Farina: 200 gr.;
– Burro: 125 gr.;
– Burro: q.b. per imburrare la teglia;
– Zucchero: 125 gr.;
– Cacao amaro in polvere: 40 gr.;
– Uova: 1;
– Lievito per dolci: 5 gr.;
– Baccello di vaniglia;
– Sale: un pizzico.

Ingredienti per la crema al cioccolato

– Latte intero: 125 ml.;
– Farina: 12,5 gr.;
– Uova: 1 tuorlo
– Zucchero: 25 gr.;
– Vaniglia: un poco;

Crostata di zucca e cioccolato

Della crema pasticcera realizzata ne utilizzeremo solo 150 gr. 

– Cioccolato fondente: 90 gr.;
– Panna fresca: 60 gr.

Ingredienti per la crema di zucca

– Polpa di zucca: 110 gr. cotta al forno;
– Persipan: 100 gr.;
– Liquore all’amaretto: 25 gr.

Altri ingredienti

– Pistacchi pelati: q.b. per la copertura;
– Sale: di Maldon in fiocchi.

Preparazione

Alcuni ingredienti particolari di difficile reperibilità, sono stati sostituiti con altri, ed esattamente: al posto del “Persipan” è stato usato il Marzapane (L’altro prodotto è una sua variante fatta con pasta ottenuta dai semi di albicocche e pesche invece che delle mandorle) e al posto dei dei fiocchi di sale di Maldon, collegatevi qui per conoscere le sue caratteristiche, abbiamo utilizzato un poco di sale rosa dell’Himalaya (Ma credo che, se non troverete il Maldon, andrebbero bene anche altri tipi di sale in fiocchi o di sali marini macinati non fini). Inoltre, al posto dei pistacchi interi pelati abbiamo usato dei pistacchi tritati.

Preparazione della crema pasticcera aggiunta di cioccolato

Barolo chinato Cordero di Montezemolo

Usando un cucchiaio di legno o una frusta, lavorate il tuorlo con lo zucchero in un tegame. Senza smettere di mescolare, aggiungete a poco a poco la farina finché il composto risulterà amalgamato. Poi versate, sempre poco per volta, e sempre girando, il latte bollente in cui avrete messo un po’ di vaniglia. Ponete sul fuoco, continuando a mescolare, facendo sobbollire per 3-4 minuti. Versate la crema ottenuta in una ciotola e lasciatela raffreddare girandola di tanto in tanto, perché non si formi la pellicola sulla superficie.

Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato spezzettato dentro un’altra ciotola. Mescolate fino a ottenere una ganache ben liscia. Fatela raffreddare, poi unitela alla crema pasticciera.

Preparazione della pasta frolla al cacao

Lavorare a mano il burro con lo zucchero, poi aggiungete l’uovo, un pizzico di sale e i semini del baccello di vaniglia. Impastate fino a ottenere un composto ben omogeneo. Unite il lievito, la farina e il cacao setacciati e impastate. Quando avrete ottenuto il classico panetto di pasta frolla, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Preparazione della crema di zucca

Lavorare il marzapane (o il persipan) a mano per ammorbidirlo, poi unite un poco alla volta la zucca continuando a mescolare per ottenere un composto uniforme e senza grumi. Aggiungete il liquore all’amaretto lavorando con la frusta. Stendete con un mattarello la pasta frolla riducendola a 3-4 mm. di spessore. Imburrate uno stampo di 18 cm. di diametro e con sponde di 5 cm. e foderatelo con la pasta frolla. Eliminate l’eccesso di pasta dai bordi (buono per dei biscottini). Stendere sul fondo la crema di zucca fino a metà altezza dei bordi, poi completare con la crema al cioccolato. Ricoprite con i pistacchi.

Cottura

Mettere nel forno caldo a 180° per circa 45 minuti (o comunque secondo le caratteristiche del vostro forno). Mia moglie, per esempio, con il nostro fornetto elettrico di casa. ha dovuto eseguire una cottura di 50 minuti più 10 minuti supplementari con solo le resistenze nella parte bassa.

Servizio

Distribuite il sale, moderatamente, solo al momento del servizio. Probabilmente alla seconda edizione ne metterete di più: ci sta benissimo!.

Cosa bere

Barolo chinato! E mi ringrazierete per la ricetta e per il consiglio sul bere.