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Cotolette di lombo di maiale in carpione – Giovanni Odino

Cotolette di lombo di maiale in carpione

Una  ricetta di origine piemontese con qualche adattamento familiare.

Cotolette di maiale in carpione

Cotolette di maiale in carpione

Cotolette di lombo di maiale in carpione. 

Leggo da Wikipedia: Il carpione è una preparazione utilizzata per la marinatura di carne, pesce, uova e verdure. La marinatura si ottiene da una base di soffritto al quale viene aggiunto l’aceto poi fatto evaporare. Il pesce o la carne sono impanati o infarinati, fritti e successivamente conditi con il carpione.  Si lascia macerare in frigorifero almeno un paio d’ore, meglio un giorno intero. Va servito freddo ma non gelato. È un piatto molto antico che può essere classificato sia come antipasto che come secondo.

Ogni regione ha la sua versione di Marinata, oltre al Carpione piemontese, le più conosciute sono il Saor, tipico della tradizione  veneziana, e lo Scapece napoletano.

Qui ne descrivo la versione di casa come è preparata da mia moglie Adele. Si tratta di una variante di quella tradizionale piemontese.

Ingredienti

Dosi per quattro persone:

– Lombo di maiale: per otto fettine (circa 400 gr.);
– Uova: 2;
– Parmigiano grattugiato: due cucchiai;
– Pangrattato: q.b. (circa 250 gr.);
– Latte: 1 bicchiere;
– Cipolle dolci: 250 gr.;
– Erbe aromatiche: salvia;
– Aceto di vino bianco: 1 bicchiere;
– Aceto balsamico: il 20% rispetto a quello di vino biano;
– Sale e pepe: q.b.;
– Olio per friggere: q.b.;
– Sale e pepe: q.b.;
– Olio per friggere: q.b.;

Preparazione

Cotolette prima del carpione

Cotolette prima del carpione

Battere le fettine con il batticarne per assottigliarle. Rompere le uova e batterle insieme al parmigiano. Salare e pepare. Amalgamare be poi allungare la con il latte. Immergere la carne nel preparato (in una terrina o boule abbastanza capiente da poterle contenere tutte)  e lasciar riposare per dieci minuti. Impanate le fettine prima nell’uovo  e poi nel pangrattato per due volte. Scuotere leggermente per togliere l’eccesso di pane.

Cottura

Friggetele in abbondante olio (noi usiamo l’olio di arachide) da entrambi i lati. Porre sulla carta assorbente per asciugare dall’olio.

Preparazione del carpione

Tagliare le cipolle a fettine abbastanza sottili. Lavare le foglie di salvia e asciugarle.

Prelevare la parte superiore, libera da impurità lasciate decantare, dall’olio che si è usato per friggere e metterla in un’altra padella (almeno un bicchiere come l’aceto). Scaldare a fuoco dolce, aggiungere le cipolle e la salvia. Quando le cipolle saranno cotte morbidamente (appena prima d’imbiondirsi) aggiungere l’aceto. Far riprendere a bollire dolcemente per non più di un paio di minuti.

Realizzazione

Disponete, in un contenitore che sia idoneo da portare in tavola, le cotolette in due strati. Versare il carpione sopra e in mezzo in modo che siano tutte ben bagnate e condite. Far riposare in frigo almeno per qualche ora. Meglio sarebbe consumarle dal giorno dopo. Conservate in frigo possono durare tutta la settimana.

Da bere

L’abbinamento con preparazioni dove l’aceto abbonda sono particolarmente difficili. Molti esperti sconsigliano di bere vino. Nel dubbio ho aperto un Bonarda mosso dell’Oltrepò Pavese che mi ha soddisfatto.

Considerazioni. 

A noi piace addolcire e profumare l’aceto miscelandolo con una parte di Balsamico. In che percentuale dipende dalle caratteristiche dei due prodotti e dal vostro gusto. Nella tradizione piemontese le fettine sono più piccole perché spesso sono servite come antipasto. Noi lo abbiano considerato come un secondo piatto. La cotolette possono essere fatte con altri tipi di carne, ma il maiale è meglio.