Il Certosino (o Panspeziale) di Bologna è il tipico dolce natalizio della cucina bolognese.
Certosino o Panspeziale di Bologna
Il Certosino di Bologna è un tipico dolce natalizio della cucina bolognese con mandorle, pinoli, cioccolato fondente e canditi. È detto anche panspeziale e, in dialetto, zrtuséin o panspzièl. La ricetta è molto antica e risale al medioevo quando era prodotto dai farmacisti (o “speziali”). Solo in un secondo tempo furono i frati certosini a prendersi carico della sua produzione. Furono i frati della Certosa, oggi cimitero monumentale di Bologna, che cominciarono a fabbricare il panspeziale per primi. Lo fecero così bene che il dolce cambiò nome, prendendo quello della confraternita. Per altri fa l’etimologia del nome risalirebbe al dialetto pan spzièl, cioè pane speciale.
Come per altre ricette della cucina bolognese, esiste una ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna e tutelata dal marchio STG, Specialità Tradizionale Garantita.
Ingredienti.
– Farina 400 gr.
– Miele 300 gr.
– Mandorle spellate 200 gr.
– Pinoli 70 gr.
– Uvetta passa 100 gr.
– Frutta candita 200 gr. tagliata a dadini
– Frutta candita in pezzi grossi per decorare
– Cioccolato fondente a pezzetti 100 gr
– Cioccolato in polvere 2 cucchiai di cacao amaro
– Cannella 1 pizzico
– Bicarbonato 1 cucchiaino
– Burro 50 gr
Preparazione.
Fare sciogliere il miele con un poco di acqua tiepida (circa 150 cc) e mescolare con tutti gli altri ingredienti in una ciotola grande con il miele sciolto.
Imburrare le teglie e versare il composto per uno spessore di circa 2 cm.
Decorare la superficie con i pezzi di frutta candita e con una parte delle mandorle.
La sera prima lascia in infusione le spezie nel vino rosso. In una ciotola amalgama la farina e il cacao amaro con il cioccolato fondente sminuzzato in maniera molto grossolana (è un piacere ritrovarlo sotto ai denti), i pinoli, le mandorle (avendo cura di conservarne una decina per la decorazione), il cedro candito tagliato a dadini, lo zucchero, il miele, sciolto preventivamente a bagnomaria, l’ammoniaca e il vino rosso che avrai filtrato per eliminare le spezie. Mescola il tutto con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo. Versalo in uno stampo di 22 centimetri di diametro, imburrato e infarinato (volendo puoi foderare la base con delle ostie), e lascia riposare per almeno una settimana coperto da un canovaccio. Trascorso questo tempo l’impasto deve diventare compatto. Poco prima della cottura decora la superficie del certosino con scorze di arance e cedro candite, ciliegie rosse e verdi e alcune mandorle.
Cottura.
Infornare a 180/190 per circa un’ora. Controllare lo stato dell’interno con uno stuzzicadente. Dopo la cottura spennellare con miele (noi usiamo quello di castagno o con misto che ne contenga).
Il Certosino si dovrebbe consumare almeno una settimana dopo la preparazione. Conservarlo senza sigillarlo.
Da bere.
Vini dolci da dessert.
Considerazioni.
Per informazione (noi continuiamo a prepararlo secondo la nostra variante), riporto la ricetta dell’Accademia Italiana della Cucina Delegazione di Bologna e depositata con atto notarile il 21 novembre 2001 presso la Camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Mercanzia.
Ingredienti (per 12 persone): Farina g 350; Miele g 300; Frutta candita intera g 125; (scorzoni d’arancia e di cedro, ciliegie rosse e verdi, pere rosse, fichi, albicocche); Frutta cotta a marmellata o mostarda g 250; Mandorle sgusciate e con la buccia g 200; Pinoli sgusciati g 50; Cacao in polvere g 50; Cioccolato fondente a pezzi g 500; Cannella g 1; Carbonato di ammoniaca g 15; Sciroppo di vino o Marsala g 75; Burro g 15
Preparazione: Tagliare a dadini metà della frutta candita; mettere il miele sul fuoco in una casseruola ed aggiungervi la frutta tagliata quando è caldo. Disporre la farina sul tavolo a fontana ed al centro mettere le mandorle, i pinoli, il cacao, la frutta cotta a marmellata o mostarda, la cannella, il carbonato di ammoniaca, lo sciroppo di vino o il marsala, il miele con i canditi ed impastare. Dare al composto la forma di ciambella, metterla in una teglia unta di burro e quindi riportarla in luogo tiepido per 3-4 ore. Nel momento di infornare, guarnire la superficie con la frutta candita rimasta e le mandorle precedentemente caramellate e cuocere per 40 minuti a fuoco moderato. Quando il Certosino sarà cotto e freddo, spennellare con miele fatto sciogliere sul fuoco. È bene consumarlo almeno dopo una decina di giorni. A prodotto stagionato per conservarlo più a lungo, avvolgerlo in stagnola o carta pergamena.