Una ricetta famosissima che propongo nella versione di casa. Non si discosta molto dalla preparazione classica, ma qualche differenza nell’organizzazione c’è e quindi vale la pena di portarla alla vostra attenzione.
Bagna Càoda (pronuncia: cauda); in italiano significa: Bagna calda.
Bagna càoda
Premessa: L’ortografia in lingua piemontese è “Càoda” con l’accento sulla a e, di conseguenza, essendo senza accento, la o si pronuncia u (normale, non alla francese). Dieresi, accenti circonflessi ed altro sono errati e inseriti da chi vuole mettere in evidenza la dissonanza della pronuncia rispetto all’ortografia italiana. Tornando alla Bagna Càoda, sembra che questa ricetta sia nata in Provenza con il nome di
“Anchoiade” e che i mercanti piemontesi medievali, durante le loro spedizioni
per rifornirsi di sale e acciughe, ne abbiano introdotto l’uso nei paesi d’origine. L’antica ricetta provenzale fu poi adattata agli usi ed alle
risorse del territorio, in particolare con l’impiego degli ortaggi che erano alla base della alimentazione rurale e popolare. Nel
1875 il romanziere Roberto Sacchetti descrive a Montechiaro d’Asti la “Bagna Càoda” come
la conosciamo ancora oggi.
Aglio
Nel mondo contadino è considerato un piatto
della fraternità e dell’allegria, preparato per celebrare momenti di vita collettiva gioiosi, come
ad esempio il termine della vendemmia.
Ingredienti
Dosi per OTTO persone
Per la bagna:
– Teste d’aglio intere: 9;
– Acciughe sott’olio: 400 gr. peso sgocciolato;
– Olio EVO: 500 gr;
– Burro: 100 gr.
Da intingere
– Verdure crude di stagione: cardi, sedani, finocchi, peperoni, carote, belga, radicchio rosso.
– Verdure cotte di stagione: topinamnbur, patate, cimette di cavolfiore, cipolle al forno, barbabietole, peperoni spellati.
– Polenta fritta: alcune fette.
– Uova: 8 fresche.
– Pane: come gradito.
– Prodotti da forno: diverse varietà come gradito.
Verdure crude
Preparazione della salsa
Pulire l’aglio badando di togliere l’eventuale germoglio verde. In un tegame di adeguate dimensioni ricoprire l’ortaggio di latte, portare ad ebollizione, SCOLARE il LIQUIDO, ricoprire nuovamente di latte, riportare ad ebollizione e continuare la cottura a fuoco basso per 10 minuti. Buttare il latte.
In precedenza avrete trasferito le acciughe sgocciolate (noi abbiamo utilizzato gli economici ma di buona qualità filetti di alici coop, 5 barattoli da 88 gr. di peso sgocciolato cadauno) in un tegame dal fondo spesso (di quelli che diffondono bene il calore) meglio se, sempre per evitare che si formino punti di calore eccessivo, anche con retina spandi-fiamma di protezione tra il fuoco e la pentola (Noi escludiamo l’impiego di pentole di coccio che non sono pratiche e che, essendo porose, s’impregnano dell’odore dell’aglio rendendo impossibile il loro impiego futuro per altre ricette.) dove avrete fatto scaldare un poco d’olio EVO. Usando un cucchiaio di legno e a fuoco basso, l’olio non deve mai friggere, mescolate fino a ridurre le acciughe in una pasta omogenea.
A questo punto unite l’aglio e continuate a mescolare, unendo progressivamente l’olio e il burro e schiacciando l’aglio fino a ottenere una crema omogenea. Munitevi di santa pazienza perché i tempi che danno in tutte le ricette non basteranno. Infatti, l’altro olio indispensabile per ottenere una buona Bagna Càoda è l’Olio di gomito! Sarà impossibile andare oltre uno sminuzzatissimo aglio a meno che alla fine, ma solo alla fine, non vi aiutiate con qualche secondo di mixer a immersione (solo qualche secondo per non far gonfiare la Bagna!). Un piccolo aiuto della tecnica che darà un contributo al risultato finale.
Noi abbiamo usato una pentola con intercapedine di acqua che arrivando a ebollizione, mantiene la temperatura interna costantemente a poco più di 100° centigradi (Pentole Fogacci). La pentola è stata usata poi anche come contenitore della Bagna sulla tavola.
Verdure cotte
Preparazione delle verdure da intingere
Le verdure da intingere nella salsa dovrebbero essere tutte quelle dell’habitat degli orti piemontesi,
con l’esclusione di alcune inadatte perché troppo aromatiche. Dovrebbero, perché si possono usare le verdure che si trovano, quelle che si hanno o anche solo quelle che piacciono. Noi, non sapendo bene i gusti degli amici, abbiamo messo in tavola anche quelle sconsigliate.
Verdure fresche:
Peperoni, carote, finocchi , insalata belga e cipollotti freschi. Tutti opportunamente puliti e divisi in parti e con una incisione a croce nel fondo dei cipollotti.
Calcolo nelle verdure fresche, anche se impropriamente, le pere. Non meravigliatevi, sono buonissime, Scegliete una qualità soda tipo le “Abate”, lavate bene e divise in spicchi lasciando la buccia.
Verdure cotte:
Peperoni abbrustoliti nel forno e poi pelati, patate lessate con la buccia in acqua salata e successivamente pelate e affettate, topinanbur spazzolati delicatamente e lessati per 15 minuti in acqua non salata poi pelati; barbabietole rosse al forno e cipolle al forno comprate già cotte direttamente al supermercato; cimette di cavolfiore lessate lasciandole sode.
Altro:
Fettine di polenta fritta di dimensioni da finger food, uova fresche da friggere alla fine nella Bagna residua, pane, crackers, grissini.
Servizio
Cardo e polenta
Noi abbiamo portato direttamente in tavola la pentola Fogacci usata per la cottura perché l’acqua contenuta nell’intercapedine mantiene la Bagna Càoda ben calda (Appunto!) senza necessità di tenere fiamme e fiammelle accese. Ogni commensale è stato fornito di una coppetta da pinzimonio e ognuno si riforniva di Bagna usando un mestolino secondo le proprie esigenze. Secondo noi in questo modo è molto meglio perché i piccoli contenitori individuali con la fiammella sottostante (da candela o da spirito) producono cattivo odore e difficilmente evitano di formare punti di calore eccessivo che fa friggere la Bagna.
Le verdure si lasciano negli appositi contenitori affinché ognuno ne prenda in base alle proprie preferenze.
Da bere
Il vino ideale per la Bagna Càoda è rigorosamente
rosso, giovane e fresco con alta acidità per favorire
la pulizia della bocca. La tradizione vuole sia una barbera piemontese di
un anno o poco più o anche freisa, dolcetto
e grignolino. In molti casi durante la stessa Bagna
Càoda si passa anche a vini più invecchiati
e di corpo, non escludendo barbere più importanti
e nebbioli. Noi, che conosciamo le regole per poterle liberamente infrangere, abbiamo bevuto del Lambrusco di Modena e del Riesling dell’Oltrepò, ambedue spumanti. Chiediamo perdono.
Considerazioni.
La preparazione più tradizionale di questo intingolo a base di aglio, olio e acciughe vede l’uso di acciughe “rosse di Spagna”, salate stagionate almeno un anno, pulite, lavate in acqua e vino, ben asciugate e diliscate (almeno 2 o 3
acciughe a testa). L’aglio – vera “anima” del piatto – deve essere presente in misura di 2-3 spicchi a persona,
non bolliti né nell’acqua né nel latte, soltanto liberati dal germoglio, tagliati a fettine sottili, lasciati qualche ora in una zuppiera di acqua fredda e l’olio deve essere extravergine di oliva e ne occorre non meno di mezzo bicchiere per persona. Può essere ammessa un’aggiunta di olio di noci o di burro.
Ma noi siamo nel 2017 e la Bagna Càoda la vogliamo consumare con gli amici e amiche e quindi non possiamo esimerci dal moderare il profumo e gusto dell’aglio cuocendolo un poco nel latte. La cottura proposta prevede doppio uso del latte ed è consigliata per far gradire questo preparato anche a chi non sopporta l’aglio, ma se non lo disdegnate, allora limitate l’uso del latte ad una sola ebollizione e basta, senza ulteriore cottura o solo con breve cottura.
L’uso delle acciughe (alici) sottolio è comprensibile immediatamente a chiunque abbia provato a pulire mezzo chilo di acciughe salate. Se siete resistente al mal di schiena, l’uso di acciughe sotto sale di altissima qualità produrrà un risultato migliore. Anche la qualità dell’olio, del burro e delle verdure, come in tutte le preparazioni culinarie, influenzerà il prodotto finale. Comportatevi come da vostri gusti e possibilità, ma vi garantisco che anche l’utilizzo di prodotti relativamente economici produrrà un risultato di grande soddisfazione.