Pinza di Bologna

È una delle più popolari preparazioni dolci della tradizione bolognese. 

Pinza di Bologna

Pinza di Bologna

Fondamentalmente si tratta di una frolla ripiena di marmellata arricchita con uvetta sultanina e pinoli.

Qui pubblico la ricetta come la esegue la mia pasticciera personale (mia moglie Adele) che preferisce non fare una frolla particolarmente ricca di burro ma che cura la qualità e bontà della marmellata. La ricetta originale prevederebbe l’uso della mostarda bolognese (preparata con mele e pere cotogne, arance e un pizzico di senape se da usarsi con le carni), ma Adele preferisce usare la sua marmellata fatta in casa usando pochissimo zucchero (dipende da quanto è zuccherina la frutta, normalmente massimo due etti per chilo). Molto adatta, ma il dolce riesce bene anche con altri tipi, è la marmellata di prugne, che è un poco acidula.

Ingredienti. 

Dosi per la preparazione di tre Pinze medie: 500 grammi di farina 00; due uova; due etti di zucchero; un etto di burro; una busta di lievito per dolci; latte quanto basta; marmellata uvetta e pinoli nella quantità e proporzioni di quattro cucchiai colmi di marmellata, uno di uvetta sultanina da ammollare e uno di pinoli, qualche granellino di zucchero o zucchero semolato per la decorazione.

Preparazione. 

Si inizia con la preparazione della frolla: disporre su una spianatoia la farina a fontana, mettere al centro lo zucchero e le uova, aggiungere il burro a pezzetti e a temperatura ambiente e il lievito.

Lavorare il composto aggiungendo, se serve, un poco di latte. Quando l’impasto si sarà compattato, formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola da alimenti. Riporlo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo.

Dopo il tempo previsto, dividere il panetto in tre parti uguali, prenderne una e riporre le altre in frigorifero. Aiutandosi con la farina, per impedire che si attacchi al tagliere e al mattarello, stenderla in forma arrotondata e con uno spessore di circa un centimetro e mezzo. Meglio sarebbe stenderla direttamente sulla carta da forno in modo da averla già comoda per posizionarla in cottura.

Far ammollare l’uvetta per circa quaranta minuti (oppure il tempo che richiede la qualità usata) e poi scolarla, strizzarla e asciugarla sommariamente, poi unirla ai pinoli e alla marmellata mescolando bene. Spalmare un terzo del composto sulla pasta lasciando  due centimetri liberi dal bordo. Chiuderla sovrapponendola in tre (Prima un terzo all’interno e poi l’alto terzo sopra a coprire). Tagliare le due estremità e schiacciarle con la forchetta per chiuderle. Spennellare la superficie con poco latte, cospargerlo con zucchero semolato o la granella oppure tutti e due. Se si desidera si può utilizzare la pasta frolla rimasta per fare delle decorazioni.  

Cottura. 

Cuocere in forno caldo a 170/180° per circa quaranta minuti (o meno, dipende dal forno). Controllare la coloritura per non bruciare la pasta. Le pinze dovranno essere dorate e la pasta dovrà asciugarsi ma non seccarsi. Raffreddare e conservarle avvolte in un telo di cotone in vano chiuso, fresco e asciutto. Dura anche 15 giorni. Servirla tagliata a fette dello spessore di circa due dita.

Da bere.

Albana passita o Moscato di Pantelleria.

Considerazioni. 

Nelle infinite varianti potrete trovare la frolla arricchita di burro o di tuorli; si possono aggiungere scorza di limone o un pizzico di sale nell’impasto; l’uvetta si può far ammollare nel Rum e in alcune versioni la farcia è arricchita con polvere di cioccolato e cedro candito tritato finemente, vino bianco dolce e “rusco” (in bolognese sarebbe il pattume, l’immondizia) che in questo caso è una miscela finissima di poca cannella, pochissimi chiodi di garofano e semi di anice. In altre città probabilmente si chiama “Droga” o “Spezie” per dolci. Io amo la versione non troppo carica di casa mia e non risparmio sul vino dolce d’accompagnamento.