Tortellini alla Bolognese

Semplicemente il miglior primo piatto in brodo al mondo. Del resto è ispirato all’ombelico di Venere: vorrà pur dire qualcosa!

Tortellini

Tortellini bolognese

Il nome di tortellino, in bolognese turtléin e in modenese turtlèin, deriva dal diminutivo di tortello, dall’italiano torta. L’odierno tortellino è verosimilmente l’erede relativamente recente di una lunga progenie nata in un ambiente povero per “riciclare” la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi. Nel libro “L’economia del cittadino in villa” di Vincenzo Tanara del 1664 si descrivono dei tortellini “cotti nel burro”. La leggenda sull’origine di questo piatto trae spunto dalla “Secchia rapita” del Tassoni e racconta di come ai quei tempi, una sera dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso una locanda. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente; questa, al risveglio, chiamò qualcuno e il locandiere che accorse la sorprese discinta e rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che tornato in cucina con ancora in testa ciò che aveva visto, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell’ombelico della dea.

La ricetta che pubblico è quella che prepara mia moglie Adele. In fondo riporto la ricetta ufficiale. Io preferisco quella di casa mia.

Ingredienti. 

Dosi abbondanti per quattro persone (andranno finiti).

Ripieno: 100 gr. di lombo di maiale, 100 gr. di prosciutto crudo, 100 gr. di mortadella di Bologna, 70 gr. circa di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 uovo, noce moscata, sale e pepe.

Sfoglia: 400 gr. di farina 0, 4 uova medie.

La bontà del ripieno dipende dalla qualità degli ingredienti. Usate Parmigiano-Reggiano stagionato.

Preparazione del ripieno.

Tritare tutte e tre le carni, amalgamare con il formaggio, le uova, il sale e pepe quanto basta e una grattata di noce moscata. Ripassare il tutto al tritacarne. Lasciare riposare in frigo (prepararlo il giorno prima).

Preparazione della sfoglia.

Vediamo come Carlotta, in un mio romanzo, prepara la sfoglia con il mattarello (ma voi potete farla con la classica macchinetta che viene buonissima comunque).

“…prese quattro etti di farina di grano tenero tipo “0”, li dispose a monticello sul tagliere di legno appoggiato sul massiccio tavolo che aveva voluto nella cucina per lavorare sopra una base stabile.
Fece un buco al centro della farina e vi ruppe quattro uova all’interno ponendo molta attenzione che non vi cadesse dentro neanche un pezzetto dei gusci. Con una forchetta le sbatté delicatamente, poi cominciò a impastare con cura, amalgamando la farina con le dita e allargando, via via, il cratere centrale. Carlotta non usava l’impastatrice, le piaceva usare le mani. Riconosceva la consistenza dell’impasto e sapeva quando la proporzione tra la parte liquida e la farina era corretta. Non usava, alla moda emiliana, sale. Quando il bordo della fontana si ridusse al limite della possibilità di contenere la parte più liquida interna, con il lato del palmo della mano raccolse dai lati esterni la farina andando a ricoprire il tutto. Lavorò la massa, lontana dalle correnti d’aria perché non si seccasse, ancora per circa cinque minuti. Alla fine le diede la forma di un panetto che lasciò a riposare in una terrina coperta per minimo mezz’ora.
Infarinò il tagliere e vi posizionò il panetto di impasto che aveva lasciato a riposare. Sfilò il mattarello dalla custodia. Lo impugnò con le due mani abbastanza vicine tra loro. Tenne gli avambracci divaricati, con i gomiti distanti dal corpo, così la pressione sul mattarello veniva data dalla parte di palmo in corrispondenza dei pollici. Carlotta accompagnava la forza delle mani con movimenti alternati dei fianchi, premeva ma non tratteneva il mattarello.
Con forza e sapienza allargò l’impasto verso l’esterno ruotandolo ogni venti secondi di un quarto di giro. Quando lo spessore della sfoglia divenne sottilissimo, rendendola quasi trasparente, la tagliò in riquadri di circa tre centimetri di lato. Prese il ripieno conservato in frigorifero e ne sistemò una quantità pari a una nocciola al centro di ogni quadrato. Ne preparò due dozzine che chiuse rapidamente, per evitare che la pasta si seccasse. Prima li ripiegò a triangolo pressando sui bordi, poi girò i lembi intorno al dito indice, ripiegò la punta e sovrappose le due estremità su cui fece pressione perché si attaccassero per bene.”

Mentre si confezionano i tortellini, si tiene il resto della sfoglia coperta con un foglio di pellicola, in modo che non secchi.

Una volta preparati possono essere congelati e conservati per 2-3 mesi. Per congelarli ben separati, è meglio prima disporli su di un vassoio in orizzontale per un’oretta nel freezer, e poi una volta congelati, possono essere racchiusi in sacchetti. Vanno buttati nel brodo bollente ancora congelati.

Cottura. 

Portare a bollore un buon brodo di carne mista di manzo e gallina, versare i tortellini con grazie e lasciarli bollire dolcemente fino a che non vengono a galla. Prima di servire, lasciarli riposare per qualche minuto.

Da bere.

Lambrusco secco o barbera dei colli bolognesi.

Considerazioni. 

Riporto la ricetta ufficiale. In casa nostra continuiamo tranquillamente a fare la nostra versione che preferiamo. La differenza più importante è il ripieno che per noi deve assolutamente essere inserito crudo.

La ricetta è solennemente decretata dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina e dalla “Dotta Confraternita del Tortellino” e depositata con atto notarile il 7 dicembre 1974, presso la Camera di Commercio di Bologna.
Ingredienti per il ripieno: Lombo di maiale gr. 300; Prosciutto crudo gr. 300; Vera mortadella di Bologna gr. 300; Formaggio Parmigiano Reggiano gr. 450; Uova di Gallina n. 3; Odore di noce moscata.
Preparazione del ripieno: Deve essere molto accurata. Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un pò di burro e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l’odore della noce moscata. L’impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato e deve essere lasciato riposare per almeno ventiquattro ore, prima di riempire i tortellini. Naturalmente la bontà del ripieno, dipende dalla qualità delle materie prime impiegate.
Brodo: Per gustare un buon tortellino, è indispensabile disporre di un ottimo brodo che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo (punta di petto, doppione, falata, ecc.).
Dosi per 4 persone della sfoglia: Farina tipo 00 gr. 400; Uova intere n.4; (all’occorrenza si può aggiungere mezzo guscio d’acqua); una presa di sale; per la lavorazione 1-2 cucchiaini di farina.
Preparazione della sfoglia: Lavorato a mano l’impasto con maestria ed un raffinato gioco di mattarello, la sottile sfoglia così ottenuta, si arrotola su un canovaccio e si fa leggermente asciugare, a qual punto è pronta per essere stesa sul tagliere ed essere tagliata in riquadri.
Preparazione del Tortellino: Riquadri di cm 4 – 4,5 per lato, in cui al centro è stata posata la giusta quantità di ripieno. Devono essere confezionati piccoli, in modo da poter essere contenuti in buon numero, in un cucchiaio da minestra.Il riquadro si ripiega su se stesso formando, in tal modo, una sagoma triangolare che, grazie alla prodigiosa manualità delle massaie bolognesi, intreccia i lembi della sfoglia attorno alla punta del dito indice e, con una leggera pressione delle dita, lo chiude. Il Tortellino classico deve risultare di 5 grammi, cotto e servito in brodo di cappone.